O controle de qualidade em empresas alimentícias tem se tornado um tema com bastante notoriedade atualmente. Isso se deve ao surgimento de diversos incidentes relacionados à falta de controle de qualidade em grandes indústrias, considerados uma ameaça ao bem-estar coletivo.
Esse texto busca explicar de forma acessível o que é o controle de qualidade, qual a sua importância e as consequências dessas não conformidades para a saúde pública dos consumidores. Vamos lá?
O que é controle de qualidade?
O controle de qualidade é o sistema que determina o padrão de excelência dos produtos e serviços de sua empresa, de acordo com parâmetros previamente estabelecidos.
As empresas que operam no setor alimentício precisam garantir que todos os participantes do ciclo produtivo sejam capazes de criar um produto que satisfaça as exigências dos consumidores e esteja em conformidade com as normas legais. Isso implica em acompanhar todas as etapas, desde a produção até a entrega do produto final. Na prática, o controle de qualidade implementa métodos de produção, monitora os processos e realiza uma série de ações que previnem a contaminação dos alimentos em toda a cadeia produtiva, incluindo: colheita, abate de animais, transporte, armazenamento e distribuição.
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Qual a importância do controle de qualidade nas indústrias de alimentos?
Cada etapa do processo de garantia da qualidade dos alimentos visa, principalmente, proteger e garantir a saúde dos consumidores, prevenindo quaisquer riscos. Isso requer descrições minuciosas das características dos alimentos, controle e monitoramento de todos os processos de produção.
Dito isso, o controle de qualidade é demasiadamente importante para garantir que os alimentos cheguem às casas das pessoas no padrão de qualidade e excelência que deveriam e, além disso, garantir que os consumidores estarão seguros ao consumi-los. Outro fator que torna esse processo indispensável para produtores, indústrias e distribuidores é a redução dos desperdícios.
Tendo em vista que o controle de qualidade de alimentos trabalha para normatizar, regulamentar, fiscalizar, monitorar e padronizar tudo que ocorre na cadeia produtiva, ele ajuda a reduzir ao máximo o desperdício de alimentos. Isso significa um maior controle da entrada de mercadorias para que se tenha apenas o necessário para uso, e um grande cuidado em toda a preparação.
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Benefícios do controle de qualidade
Implementar esse controle rigoroso garante que todos os métodos e processos utilizados ao longo das etapas de produção estarão de acordo com os padrões e normas brasileiras, explicadas no próximo tópico do texto.
Alguns benefícios que podemos citar são:
- Segurança de alimentos: o controle de qualidade ajuda a garantir que os alimentos sejam seguros para consumo, minimizando os riscos de contaminação microbiológica, química ou física;
- Consistência na qualidade: assegura que os produtos alimentícios atendam aos padrões de qualidade estabelecidos de forma consistente, criando confiança nos consumidores em relação à marca;
- Conformidade regulatória: garante que os produtos estejam em conformidade com os regulamentos governamentais e as normas de segurança dos alimentos, evitando problemas legais;
- Redução de desperdícios: ajuda a minimizar desperdícios ao detectar e corrigir problemas de qualidade durante o processo de produção, evitando retrabalhos e perdas de matéria-prima;
- Melhoria da eficiência operacional: identifica áreas de melhoria nos processos de produção, aumentando a eficiência e reduzindo os custos;
- Reputação da marca e satisfação do cliente: um forte controle de qualidade contribui para uma reputação positiva da marca, construindo confiança e lealdade dos consumidores.
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Órgãos e legislações da qualidade na indústria de alimentos
Como está envolvido em uma área diretamente ligada à saúde pública, este setor é sujeito a inspeções regulares. Isso é feito para garantir a conformidade com todas as regulamentações diariamente, a fim de evitar quaisquer ameaças à saúde dos consumidores e problemas legais para o estabelecimento.
Assim, os principais órgãos que atuam visando segurança em todos os processos na indústria de alimentos são:
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) desempenha um papel fundamental na supervisão da indústria de alimentos. Seus técnicos realizam inspeções e monitoram os procedimentos das empresas para verificar se estão em conformidade com as leis federais de saúde pública em vigor.
2. ANVISA
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) estabelece padrões e procedimentos para a manipulação de itens alimentícios. Logo, o órgão busca garantir a saúde do consumidor por meio do controle sanitário. Para isso, fiscaliza desde os agentes primários, como produtores, até estabelecimentos de venda dos produtos finais.
3. Vigilância sanitária (estadual e municipal)
Os órgãos de vigilância sanitária estaduais e municipais colaboram com a Anvisa, complementando suas atividades federais. Eles realizam fiscalizações, aplicam penalidades, intervêm e emitem autorizações e multas para os estabelecimentos. Por estarem mais próximos localmente, podem agir de maneira mais eficaz. Veja mais em: Operação Carne Fraca: como funciona a fiscalização alimentar no Brasil?
As legislações que regem o controle de qualidade se dão através de portarias e RDCs (Resoluções de Diretoria Colegiadas), e dispõem sobre as Boas Práticas de Fabricação (BPF) para estabelecimentos industrializadores e produtores de alimentos.
As principais são:
- RDC 216: estabelece procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado;
- RDC 275: trata-se do Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores e industrializadores de alimentos e a lista de verificação das boas práticas de fabricação nestes locais;
- Portaria MS 1.428/1993: é o regulamento técnico para inspeção sanitária de alimentos;
- Decreto-Lei 986/1969: este decreto dispõe sobre os princípios e diretrizes principais para a defesa e proteção de saúde no que se refere a alimentos. Dentre as principais disposições, tem-se: controle sanitário, rotulagem de alimentos, fiscalização e penalidades, registro de estabelecimentos, definição de alimentos e padrões de identidade e qualidade;
- RDC 724/2022: trata-se da disposição de padrões microbiológicos de alimentos durante toda a cadeia produtiva. As empresas responsáveis precisam assegurar que, durante o prazo de validade, os alimentos estejam dentro do padrão estabelecido pela resolução.
Além dessas, existem outras diversas legislações específicas de alimentos, que regem o controle de qualidade referente à bebidas, águas envasadas, ingredientes, matérias-primas, aditivos alimentares, coadjuvantes de tecnologia e rotulagem. Há também os chamados RTIQs (regulamentos técnicos de identidade e qualidade) específicos para produtos de origem animal e vegetal.
Como aplicar o controle de qualidade?
Para implementação do controle de qualidade, é importante que o processo seja mapeado, a fim de que se encontre os pontos mais urgentes e que podem ter impacto nas operações. Assim, é decisivo que os pontos a seguir sejam seguidos:
1. Mapeamento de processos
A melhor forma de iniciar é com o mapeamento e análise de processos. Para isso, é importante que se tenha um fluxograma bem detalhado da operação, assim fica mais rápido achar os pontos de melhoria.
Esse tipo de análise também serve para entender se o colaborador está na função mais adequada dentro do fluxograma, e muitas vezes basta remanejar posições para otimizar e melhorar a operação.
2. Gerenciamento de não conformidades
Não conformidades ocorrem quando a equipe ou a estrutura da empresa não satisfazem um requisito pré-estabelecido para o bom funcionamento de um ou mais processos.
Portanto, é fundamental que dentro da estrutura organizacional e do fluxograma, os cargos e funções essenciais para o funcionamento da empresa sejam claramente definidos, pois a ausência de conformidade em certos setores pode ser prejudicial.
Cabe ao gestor ter uma compreensão precisa dos processos para agir prontamente diante de qualquer não conformidade, evitando que isso afete a produtividade da empresa.
3. Utilização de ferramentas para manter o padrão de qualidade
É possível monitorar o padrão de qualidade utilizando ferramentas que possibilitam a avaliação dos processos e a análise dos produtos conforme os critérios estabelecidos de qualidade.
Com base nisso, são estabelecidos pontos de verificação e métodos para melhorar ou resolver problemas identificados.
As ferramentas de qualidade mais comuns utilizadas são, especialmente, checklists, relatórios e fluxogramas. A ideia é sempre trazer mais agilidade para o dia a dia da empresa, porém, fazer isso com eficiência, documentando processos e providenciando relatórios para um acompanhamento assertivo.
Casos sobre a falta do controle de qualidade e suas consequências
O controle de qualidade, apesar de imprescindível, nem sempre é tratado com a devida seriedade como deveria. Exemplos disso são os casos recentes que se tornaram públicos e colocaram em risco a saúde de vários consumidores, como:
- Caso Fugini
Em março de 2023, a ANVISA publicou uma medida que suspende a fabricação, a comercialização, a distribuição e o uso de todos os alimentos da marca Fugini. A empresa é conhecida, principalmente, pela fabricação de molhos de tomate, conservas vegetais e outros molhos, como maioneses e mostardas.
Ainda de acordo com a Anvisa, a providência foi adotada após visita da agência na fábrica da marca, identificando falhas que considerou graves na fabricação.
Os erros estavam relacionados à higiene, controle de qualidade e segurança das matérias-primas, além do controle de pragas e rastreabilidade. Todos esses fatores estão relacionados ao controle de qualidade e impactam de forma significativa a qualidade do produto final.
- Operação Getsêmani do azeite
Nesse caso ainda mais recente, de março de 2024, o Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa) determinou aos comerciantes, varejistas e atacadistas o recolhimento de dez marcas de azeites de oliva extravirgem para retirada de circulação.
A medida faz parte da Operação Getsêmani, que ocorreu em vários estados do Brasil e identificou esquema ilícito de importação, adulteração e distribuição de azeite de oliva fraudados.
Além da composição desconhecida, foram identificadas produção e comercialização em condições higiênico sanitárias inadequadas em estabelecimento clandestino, ocasionando risco à saúde pública e concorrência desleal.
- Caso Kinder
Em 2022, vários produtos da marca de chocolates Kinder foram recolhidos de supermercados de diversos países devido a contaminação por Salmonella. O problema teve origem em uma fábrica na cidade de Arlon, na Bélgica, que produz cerca de 7% dos produtos da marca que são distribuídos para outros países.
A fonte de contaminação ocorreu durante uma fase do procedimento de tratamento de leitelho em um dispositivo de filtragem conectado a dois tanques de matéria-prima.
Um total de 156 casos de Salmonella Typhimurium foram relatados em dez países da União Europeia e no Reino Unido, de acordo com o Centro Europeu de Prevenção e Controle de Doenças (ECDC) e a Autoridade Europeia de Segurança Alimentar (EFSA). Grande maioria, crianças com menos de 10 anos de idade, e muitos foram hospitalizados pela gravidade dos sintomas.
O Brasil não importa produtos da marca Kinder fabricados na Bélgica, segundo a Ferrero do Brasil, fabricante dos chocolates. Ainda assim, na época, a Anvisa publicou uma resolução que proibiu a comercialização, distribuição, importação e o uso dos produtos da marca Kinder fabricados pela empresa Ferrero na Bélgica.
Veja também nosso vídeo sobre a história da saúde pública no Brasil:
Diante disso, é fundamental que as empresas alimentícias consigam implementar e pôr em prática o controle de qualidade em seus estabelecimentos. A prática é importante tanto para a empresa, que não aumentará seus custos, pois estará tomando medidas preventivas, como para a população, que poderá consumir produtos de qualidade sem qualquer receio.
Conseguiu entender o que é o controle de qualidade e sua importância para a saúde pública? Deixe suas dúvidas e sugestões nos comentários!
Referências:
- Entenda o controle de qualidade na indústria de alimentos
- Como fazer o controle de qualidade de alimentos?
- Controle de qualidade: o que é, como fazer e ferramentas!
- Anvisa suspende produção, distribuição e comercialização de alimentos da marca Fugini
- Mapa determina recolhimento de dez marcas de azeites de oliva extravirgem
- Kinder: o que se sabe até agora sobre os casos de salmonella
- Normas de Qualidade na Indústria de Alimentos
